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我的私家菜-------特色炖鱼(原创)

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发表于 2008-7-16 12:02:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

还在等什么赶快加入吧!

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炖鱼绝对是我的拿手菜之一,这可不是吹,跟高手学的。' R/ G+ E( N( h* J7 i8 b( G( c  |
我有一个厨师朋友,此人当年炖鱼极其好吃,为了跟他学炖鱼,搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时,他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年,每天跟渔民在一起吃住,跟着渔民炖鱼吃,慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少,主要调料就是大酱和盐,炖出来的鱼味道鲜美,堪称一绝!我跟这个朋友在一起混了两三个月,学了不少炖鱼的知识,逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了,又见到这个厨师朋友,他已经酒精中毒极深,炖鱼的水平大减,不复当年的样子了。说远了,还是开始炖鱼吧!3 p# L1 F; C, |$ v. w5 s3 T
主料:三花鲤鱼一条,最好是二斤左右,去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀,便于入味。
% a1 i: u6 K, [# J7 ]调料:食用油少许、家常大酱(豆瓣酱、香其酱也可)、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。
2 I4 T- c9 }  x具体做法:
3 \$ u6 @9 Y5 [# j1、炒香。食用油下锅,文火烧热,下入葱姜蒜煸炒,这里要注意,葱姜蒜必须多炒一会,炒到基本上要糊了,把葱姜蒜的香味完全炒出来。8 t3 }$ e; B* Q, h
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒,这里要注意,大酱一定要炒熟,多炒一会,炸出酱香。喜欢吃深颜色的,可以往酱里加适量酱油,炒熟炒香。! i3 \3 L. ^, g) ?
3、加汤。大酱炒熟后,加汤适量,大火烧开。
" J  i3 X2 I! Y# d0 u4、入锅。汤开锅后,将鱼入锅,向汤里加入干红辣椒、香菜一把,香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。& G6 d! C. H' R" S  J6 o8 A
5、炖鱼。将火调制文火,盖上锅盖,炖鱼40分钟以上。  I" c1 D+ J; T  @" I5 I
6、靠香。打开锅盖,将火调制大火,将鱼汤靠一下,靠的过程中,有勺子将鱼汤泼到鱼身上,剩少许汤即可,出锅。$ r6 K9 o0 Y2 y

% L1 C5 J" l$ i; e+ k  g注意事项:
6 `, y. q; r6 V- d( O/ ^一是火候,一样的方法,炖出来的鱼味道各不相同,差在哪里,主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候,炒出香味。还包括炖到时间,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼时间短了,不会好吃。1 V* t, ?* o+ E% I+ c# u" v
二是用火,一定要分清大火、小火,开始开始炒葱姜蒜和酱的时候,一定要用小火,火急了,容易糊;到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火;炖鱼的过程中一定要用小火,千万不能用急火。; l! y  [, N: B- {" j& E
三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了,频繁的用锅铲去铲动鱼身,把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲,隔一段时间,握住勺柄,左右晃勺,鱼身也会跟着晃动,就不会糊锅了。* t5 _' ~* i; k3 L) P' L1 |
- E9 _9 [6 Q+ _! j: c
总之一句话:师傅领进门,修行看个人,经验是一点一点积累出来的。
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

六级士官

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发表于 2008-7-16 12:29:59 | 显示全部楼层
大哥,你可不可以晚上买条鱼炖一下,拍几张照片,让俺们过过眼瘾呢。。。 不过这也已经够俺学习的了。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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发表于 2008-7-16 12:48:48 | 显示全部楼层
细雨大哥对吃很有研究,好吃的鱼啊,有机会做给我们吃哈哈哈:lol
创造健康  人人共享

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发表于 2008-7-16 14:05:24 | 显示全部楼层
:Q :Q :Q :(
☆﹏鋂滴泪嘟哊/。竨丅徕嘚塬洇

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 楼主| 发表于 2008-7-16 14:08:32 | 显示全部楼层
小菲什么意思啊?:o
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

六级士官

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发表于 2008-7-16 15:07:32 | 显示全部楼层
她的意思是她饿。。。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 15:09:41 | 显示全部楼层
中午没吃饭吗?
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

少尉

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发表于 2008-7-16 15:27:15 | 显示全部楼层
最喜欢吃鱼了
天下莫柔弱于水 而攻强者莫之能胜

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 楼主| 发表于 2008-7-16 15:34:02 | 显示全部楼层
那就照我说的方法做一次,看看效果怎么样:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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发表于 2008-7-16 15:55:52 | 显示全部楼层
原帖由 天使的唯一 于 2008-7-16 12:48 发表
- q* G; i9 z$ w, `细雨大哥对吃很有研究,好吃的鱼啊,有机会做给我们吃哈哈哈:lol

# `; F- M5 ~) R8 a2 n
7 v/ U& X+ |% @4 N( ?  `% Z# a赞同,细雨大哥对吃绝对有研究,至于做嘛.........:lol :lol :lol 还真不好说

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发表于 2008-7-16 15:58:18 | 显示全部楼层
原帖由 迷糊 于 2008-7-16 12:29 发表 1 f* r: Q  B' w0 z+ u$ g+ X
大哥,你可不可以晚上买条鱼炖一下,拍几张照片,让俺们过过眼瘾呢。。。 不过这也已经够俺学习的了。
2 o6 d; X/ l6 ~  q

: K7 d4 L0 y- I: F5 `9 y" c4 G
" f9 u  L: m, F/ B4 F7 [7 C$ I还过什么眼瘾呢?让他买两条鱼,咱们上他家,看他做,做好了直接尝多好呀:lol :lol 有去的举手

六级士官

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发表于 2008-7-16 16:20:24 | 显示全部楼层
我举手,,,,,现在就举。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:36:20 | 显示全部楼层
就一个女生举手,欢迎骚扰!:lol
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发表于 2008-7-16 16:49:29 | 显示全部楼层
哪天去啊?定个日子,大家凑钱,买一条鱼,去细雨大哥家,顺便也认认门儿.

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发表于 2008-7-16 16:56:58 | 显示全部楼层
哈哈好建议,细雨,你说那天吧?

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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:58:30 | 显示全部楼层
男的谁请啊!:lol
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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:59:11 | 显示全部楼层
都来凑什么热闹!:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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发表于 2008-7-16 17:05:27 | 显示全部楼层
我带俩孩子,一个老公去。
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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:07:21 | 显示全部楼层
男的不请!
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发表于 2008-7-16 17:29:10 | 显示全部楼层
细“鱼”出手了,俺也应该表示一下,那个啥,俺一定莅临指导去:lol
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:40:23 | 显示全部楼层
我还有一个拿手菜,扒天梯,你要是来了,我就做一道!:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

上尉

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扒天梯?不知道,不过俺感脚着不是啥好东西3 v, E) V3 y. S' g
那个啥,俺可以很无赖的说,细雨,你要不请俺把这道菜吃到嘴里,俺和你没完:lol
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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发表于 2008-7-16 17:53:03 | 显示全部楼层
对,你一定得和他没完,,,俺支持你,猪头妞妞
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:53:33 | 显示全部楼层
爬天梯都不知道?这道菜的原料就是你头像上向前突出的部位,你要是来了,原料自带啊!:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:54:21 | 显示全部楼层
扒天梯,怎么打成了爬天梯了呢?:L
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:54:40 | 显示全部楼层
那不成了蹬鼻子上脸了吗?:lol
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发表于 2008-7-16 18:00:09 | 显示全部楼层
靠, 原来是扒猪拱嘴7 n5 M1 D9 ~: v
俺可不管原料,俺一定要吃到
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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 楼主| 发表于 2008-7-16 18:07:43 | 显示全部楼层
你来了,原来也到了。:lol
, q- a/ V8 k; R  E7 u, \下面咱们再说说炖鱼的事!
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

上尉

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俺其实比较喜欢蒸菜,那天把俺蒸鱼的过程说说
" u3 @4 M& d) d7 E" n, L俺家家传菜也是蒸的,糯米丸子
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

上尉

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糯米丸子一定要用肥点的猪肉,特没准有一次去俺家吃饭,俺就做了,当时考虑Y总养生保健,结果用的是瘦牛肉,这个难吃啊
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!
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