上等兵

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炖鱼绝对是我的拿手菜之一,这可不是吹,跟高手学的。
1 V p# t0 `/ N0 u, \5 F) @1 V/ G我有一个厨师朋友,此人当年炖鱼极其好吃,为了跟他学炖鱼,搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时,他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年,每天跟渔民在一起吃住,跟着渔民炖鱼吃,慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少,主要调料就是大酱和盐,炖出来的鱼味道鲜美,堪称一绝!我跟这个朋友在一起混了两三个月,学了不少炖鱼的知识,逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了,又见到这个厨师朋友,他已经酒精中毒极深,炖鱼的水平大减,不复当年的样子了。说远了,还是开始炖鱼吧!
+ @* w& Q8 s: `: r; j主料:三花鲤鱼一条,最好是二斤左右,去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀,便于入味。
1 P7 i9 z4 ^4 ~3 z/ G3 ~调料:食用油少许、家常大酱(豆瓣酱、香其酱也可)、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。; @% a2 b+ d" u, m; f
具体做法:6 P& ^- b. u" O: L5 z
1、炒香。食用油下锅,文火烧热,下入葱姜蒜煸炒,这里要注意,葱姜蒜必须多炒一会,炒到基本上要糊了,把葱姜蒜的香味完全炒出来。 J, ~: F4 B; Q& P8 D; O4 b# {
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒,这里要注意,大酱一定要炒熟,多炒一会,炸出酱香。喜欢吃深颜色的,可以往酱里加适量酱油,炒熟炒香。
& T8 {% _1 D" D( Z9 t% M* ?) d) ^3、加汤。大酱炒熟后,加汤适量,大火烧开。" H- y. U1 Y+ j
4、入锅。汤开锅后,将鱼入锅,向汤里加入干红辣椒、香菜一把,香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。# }' K; ?3 _. P* P. o
5、炖鱼。将火调制文火,盖上锅盖,炖鱼40分钟以上。
6 o) X0 p6 F, g# @, s6、靠香。打开锅盖,将火调制大火,将鱼汤靠一下,靠的过程中,有勺子将鱼汤泼到鱼身上,剩少许汤即可,出锅。
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% g) U4 }( |) r" H注意事项:1 k, e% n. V4 S4 Z
一是火候,一样的方法,炖出来的鱼味道各不相同,差在哪里,主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候,炒出香味。还包括炖到时间,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼时间短了,不会好吃。4 X0 g% X5 O4 p; ?' v# p! X
二是用火,一定要分清大火、小火,开始开始炒葱姜蒜和酱的时候,一定要用小火,火急了,容易糊;到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火;炖鱼的过程中一定要用小火,千万不能用急火。( n9 `& V% X8 F9 l
三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了,频繁的用锅铲去铲动鱼身,把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲,隔一段时间,握住勺柄,左右晃勺,鱼身也会跟着晃动,就不会糊锅了。' a' |* }) X5 T9 g! _
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总之一句话:师傅领进门,修行看个人,经验是一点一点积累出来的。 |
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