上等兵

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炖鱼绝对是我的拿手菜之一,这可不是吹,跟高手学的。9 E3 f0 q9 w9 d2 U! P% C
我有一个厨师朋友,此人当年炖鱼极其好吃,为了跟他学炖鱼,搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时,他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年,每天跟渔民在一起吃住,跟着渔民炖鱼吃,慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少,主要调料就是大酱和盐,炖出来的鱼味道鲜美,堪称一绝!我跟这个朋友在一起混了两三个月,学了不少炖鱼的知识,逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了,又见到这个厨师朋友,他已经酒精中毒极深,炖鱼的水平大减,不复当年的样子了。说远了,还是开始炖鱼吧!
/ T( ?% @" n7 W8 ]$ x主料:三花鲤鱼一条,最好是二斤左右,去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀,便于入味。9 `, T* q# m9 z; M0 h
调料:食用油少许、家常大酱(豆瓣酱、香其酱也可)、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。9 H' i$ ~6 q0 }4 I5 W( H
具体做法:/ y" E) X( {" x& N
1、炒香。食用油下锅,文火烧热,下入葱姜蒜煸炒,这里要注意,葱姜蒜必须多炒一会,炒到基本上要糊了,把葱姜蒜的香味完全炒出来。% h7 P( C5 G# Y# ~1 U
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒,这里要注意,大酱一定要炒熟,多炒一会,炸出酱香。喜欢吃深颜色的,可以往酱里加适量酱油,炒熟炒香。& k3 p4 q1 X. |8 P. d
3、加汤。大酱炒熟后,加汤适量,大火烧开。
! U8 \4 b9 L" w, p( p# P: i2 W' M4、入锅。汤开锅后,将鱼入锅,向汤里加入干红辣椒、香菜一把,香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。 T8 _# E& {+ S {
5、炖鱼。将火调制文火,盖上锅盖,炖鱼40分钟以上。
6 Z9 ]& n1 @( P5 T5 b# p6、靠香。打开锅盖,将火调制大火,将鱼汤靠一下,靠的过程中,有勺子将鱼汤泼到鱼身上,剩少许汤即可,出锅。
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, I2 L& n- L ^7 g注意事项:
4 g% t7 X) h) N# s# J) c! G一是火候,一样的方法,炖出来的鱼味道各不相同,差在哪里,主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候,炒出香味。还包括炖到时间,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼时间短了,不会好吃。
* @1 z% O( f7 \" z( E( s+ s二是用火,一定要分清大火、小火,开始开始炒葱姜蒜和酱的时候,一定要用小火,火急了,容易糊;到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火;炖鱼的过程中一定要用小火,千万不能用急火。
# g# J" t* y* ?" ~" {2 i3 p2 P0 f1 ~三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了,频繁的用锅铲去铲动鱼身,把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲,隔一段时间,握住勺柄,左右晃勺,鱼身也会跟着晃动,就不会糊锅了。
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总之一句话:师傅领进门,修行看个人,经验是一点一点积累出来的。 |
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