上等兵
- UID
- 330
- 威望
- 28420
- 东东币
- 20
- 帖子
- 5413
- 积分
- 20
- 相册
- 0
- 在线时间
- 1209 小时
- 注册时间
- 2007-10-4
- 最后登录
- 2009-4-16
|
|
炖鱼绝对是我的拿手菜之一，这可不是吹，跟高手学的。
; y$ Y J. f) ~/ U我有一个厨师朋友，此人当年炖鱼极其好吃，为了跟他学炖鱼，搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时，他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年，每天跟渔民在一起吃住，跟着渔民炖鱼吃，慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少，主要调料就是大酱和盐，炖出来的鱼味道鲜美，堪称一绝！我跟这个朋友在一起混了两三个月，学了不少炖鱼的知识，逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了，又见到这个厨师朋友，他已经酒精中毒极深，炖鱼的水平大减，不复当年的样子了。说远了，还是开始炖鱼吧！
2 p& R6 `6 V8 Z5 \5 s& R+ o主料：三花鲤鱼一条，最好是二斤左右，去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀，便于入味。# Q; }' w Q7 W: F9 m7 ]
调料：食用油少许、家常大酱（豆瓣酱、香其酱也可）、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。1 u9 M9 z6 B6 x( ?( K
具体做法：
" T! x1 P4 s1 K; j1、炒香。食用油下锅，文火烧热，下入葱姜蒜煸炒，这里要注意，葱姜蒜必须多炒一会，炒到基本上要糊了，把葱姜蒜的香味完全炒出来。/ n- A$ T( q. ]8 t) }, `: U
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒，这里要注意，大酱一定要炒熟，多炒一会，炸出酱香。喜欢吃深颜色的，可以往酱里加适量酱油，炒熟炒香。# ~' x* E( Z3 A V2 J* ~# o) s
3、加汤。大酱炒熟后，加汤适量，大火烧开。* _/ V, J% K# S7 h) ~8 {3 [" J# Z
4、入锅。汤开锅后，将鱼入锅，向汤里加入干红辣椒、香菜一把，香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。6 g+ d4 |& e# ^ s
5、炖鱼。将火调制文火，盖上锅盖，炖鱼40分钟以上。+ P6 f( R6 i- {& ?
6、靠香。打开锅盖，将火调制大火，将鱼汤靠一下，靠的过程中，有勺子将鱼汤泼到鱼身上，剩少许汤即可，出锅。
% i7 g% H' L8 a8 E; t8 o& B |9 ]0 S) ] Y
注意事项：9 X1 x' a! S8 B6 j5 e" n
一是火候，一样的方法，炖出来的鱼味道各不相同，差在哪里，主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候，炒出香味。还包括炖到时间，千炖豆腐万炖鱼，炖鱼时间短了，不会好吃。
6 ~( B+ h' }$ w) O二是用火，一定要分清大火、小火，开始开始炒葱姜蒜和酱的时候，一定要用小火，火急了，容易糊；到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火；炖鱼的过程中一定要用小火，千万不能用急火。; r3 [2 ?. N, T: ?8 t1 a
三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了，频繁的用锅铲去铲动鱼身，把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲，隔一段时间，握住勺柄，左右晃勺，鱼身也会跟着晃动，就不会糊锅了。# z& E" ]8 r$ D. g. c: `9 q
1 C) u, F/ J6 J( P+ R
总之一句话：师傅领进门，修行看个人，经验是一点一点积累出来的。 |
|
肇东人工湖雾凇
肇东西八里湿地
飞雪又迎春
今年元夜时
元宵节拍灯
甜城夜色
狗仔卡
发表于 2008-7-16 12:02:51
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2008-7-16 12:48:48
楼主
