我的私家菜-------特色炖鱼（原创）

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 12:02:51

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炖鱼绝对是我的拿手菜之一，这可不是吹，跟高手学的。
我有一个厨师朋友，此人当年炖鱼极其好吃，为了跟他学炖鱼，搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时，他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年，每天跟渔民在一起吃住，跟着渔民炖鱼吃，慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少，主要调料就是大酱和盐，炖出来的鱼味道鲜美，堪称一绝！我跟这个朋友在一起混了两三个月，学了不少炖鱼的知识，逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了，又见到这个厨师朋友，他已经酒精中毒极深，炖鱼的水平大减，不复当年的样子了。说远了，还是开始炖鱼吧！
主料：三花鲤鱼一条，最好是二斤左右，去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀，便于入味。
调料：食用油少许、家常大酱（豆瓣酱、香其酱也可）、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。
具体做法：
1、炒香。食用油下锅，文火烧热，下入葱姜蒜煸炒，这里要注意，葱姜蒜必须多炒一会，炒到基本上要糊了，把葱姜蒜的香味完全炒出来。
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒，这里要注意，大酱一定要炒熟，多炒一会，炸出酱香。喜欢吃深颜色的，可以往酱里加适量酱油，炒熟炒香。
3、加汤。大酱炒熟后，加汤适量，大火烧开。
4、入锅。汤开锅后，将鱼入锅，向汤里加入干红辣椒、香菜一把，香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。
5、炖鱼。将火调制文火，盖上锅盖，炖鱼40分钟以上。
6、靠香。打开锅盖，将火调制大火，将鱼汤靠一下，靠的过程中，有勺子将鱼汤泼到鱼身上，剩少许汤即可，出锅。

注意事项：
一是火候，一样的方法，炖出来的鱼味道各不相同，差在哪里，主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候，炒出香味。还包括炖到时间，千炖豆腐万炖鱼，炖鱼时间短了，不会好吃。
二是用火，一定要分清大火、小火，开始开始炒葱姜蒜和酱的时候，一定要用小火，火急了，容易糊；到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火；炖鱼的过程中一定要用小火，千万不能用急火。
三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了，频繁的用锅铲去铲动鱼身，把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲，隔一段时间，握住勺柄，左右晃勺，鱼身也会跟着晃动，就不会糊锅了。

总之一句话：师傅领进门，修行看个人，经验是一点一点积累出来的。

迷糊 · 发表于 2008-7-16 12:29:59

大哥，你可不可以晚上买条鱼炖一下，拍几张照片，让俺们过过眼瘾呢。。。　不过这也已经够俺学习的了。

天使的唯一 · 发表于 2008-7-16 12:48:48

细雨大哥对吃很有研究，好吃的鱼啊，有机会做给我们吃哈哈哈:lol

小菲 · 发表于 2008-7-16 14:05:24

:Q :Q :Q :(

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 14:08:32

小菲什么意思啊？:o

迷糊 · 发表于 2008-7-16 15:07:32

她的意思是她饿。。。

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 15:09:41

中午没吃饭吗？

紫陌红尘 · 发表于 2008-7-16 15:27:15

最喜欢吃鱼了

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 15:34:02

那就照我说的方法做一次，看看效果怎么样:lol

QQ世界 · 发表于 2008-7-16 15:55:52

原帖由 天使的唯一 于 2008-7-16 12:48 发表 5 _0 X8 S: Q2 m, y: t
细雨大哥对吃很有研究，好吃的鱼啊，有机会做给我们吃哈哈哈:lol

赞同,细雨大哥对吃绝对有研究,至于做嘛.........:lol :lol :lol 还真不好说

QQ世界 · 发表于 2008-7-16 15:58:18

原帖由迷糊于 2008-7-16 12:29 发表
4 R' Y3 |2 o1 I大哥，你可不可以晚上买条鱼炖一下，拍几张照片，让俺们过过眼瘾呢。。。　不过这也已经够俺学习的了。

还过什么眼瘾呢?让他买两条鱼,咱们上他家,看他做,做好了直接尝多好呀:lol :lol 有去的举手

迷糊 · 发表于 2008-7-16 16:20:24

我举手，，，，，现在就举。

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 16:36:20

就一个女生举手，欢迎骚扰！:lol

黑阳 · 发表于 2008-7-16 16:49:29

哪天去啊？定个日子，大家凑钱，买一条鱼，去细雨大哥家，顺便也认认门儿．

QQ世界 · 发表于 2008-7-16 16:56:58

哈哈好建议,细雨,你说那天吧?

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 16:58:30

男的谁请啊！:lol

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 16:59:11

都来凑什么热闹！:lol

迷糊 · 发表于 2008-7-16 17:05:27

我带俩孩子，一个老公去。

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 17:07:21

男的不请！

妞脚挂输 · 发表于 2008-7-16 17:29:10

细“鱼”出手了，俺也应该表示一下，那个啥，俺一定莅临指导去:lol

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 17:40:23

我还有一个拿手菜，扒天梯，你要是来了，我就做一道！:lol

妞脚挂输 · 发表于 2008-7-16 17:44:50

扒天梯？不知道，不过俺感脚着不是啥好东西
那个啥，俺可以很无赖的说，细雨，你要不请俺把这道菜吃到嘴里，俺和你没完:lol

迷糊 · 发表于 2008-7-16 17:53:03

对，你一定得和他没完，，，俺支持你，猪头妞妞

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 17:53:33

爬天梯都不知道？这道菜的原料就是你头像上向前突出的部位，你要是来了，原料自带啊！:lol

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 17:54:21

扒天梯，怎么打成了爬天梯了呢？:L

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 17:54:40

那不成了蹬鼻子上脸了吗？:lol

妞脚挂输 · 发表于 2008-7-16 18:00:09

靠，原来是扒猪拱嘴
俺可不管原料，俺一定要吃到

细雨无声 · 发表于 2008-7-16 18:07:43

你来了，原来也到了。:lol
下面咱们再说说炖鱼的事！

妞脚挂输 · 发表于 2008-7-16 18:09:52

俺其实比较喜欢蒸菜，那天把俺蒸鱼的过程说说
俺家家传菜也是蒸的，糯米丸子

妞脚挂输 · 发表于 2008-7-16 18:11:09

糯米丸子一定要用肥点的猪肉，特没准有一次去俺家吃饭，俺就做了，当时考虑Y总养生保健，结果用的是瘦牛肉，这个难吃啊

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