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我的私家菜-------特色炖鱼(原创)

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发表于 2008-7-16 12:02:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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炖鱼绝对是我的拿手菜之一,这可不是吹,跟高手学的。  ^5 P  G* x* i# r, `
我有一个厨师朋友,此人当年炖鱼极其好吃,为了跟他学炖鱼,搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时,他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年,每天跟渔民在一起吃住,跟着渔民炖鱼吃,慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少,主要调料就是大酱和盐,炖出来的鱼味道鲜美,堪称一绝!我跟这个朋友在一起混了两三个月,学了不少炖鱼的知识,逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了,又见到这个厨师朋友,他已经酒精中毒极深,炖鱼的水平大减,不复当年的样子了。说远了,还是开始炖鱼吧!
( V* k: Y5 Y5 z& n% c7 F$ L主料:三花鲤鱼一条,最好是二斤左右,去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀,便于入味。
4 P$ ~$ e) i& N- z- z+ c; z& H) I调料:食用油少许、家常大酱(豆瓣酱、香其酱也可)、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。5 T! ~$ {" F1 t- E3 c
具体做法:
7 j' W/ I) B: {1、炒香。食用油下锅,文火烧热,下入葱姜蒜煸炒,这里要注意,葱姜蒜必须多炒一会,炒到基本上要糊了,把葱姜蒜的香味完全炒出来。
7 S3 v% y3 [' @( t( O9 M2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒,这里要注意,大酱一定要炒熟,多炒一会,炸出酱香。喜欢吃深颜色的,可以往酱里加适量酱油,炒熟炒香。  S5 @5 |( L* k6 A: u/ n
3、加汤。大酱炒熟后,加汤适量,大火烧开。7 B3 r5 q* y8 A$ _9 q+ S& s
4、入锅。汤开锅后,将鱼入锅,向汤里加入干红辣椒、香菜一把,香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。3 z2 s& w8 e3 `0 P
5、炖鱼。将火调制文火,盖上锅盖,炖鱼40分钟以上。
! k2 m* m6 X6 o; D6 q) `  O5 V6、靠香。打开锅盖,将火调制大火,将鱼汤靠一下,靠的过程中,有勺子将鱼汤泼到鱼身上,剩少许汤即可,出锅。
8 v7 A3 t- Q1 @
' E1 p- _3 ^% |, F! {2 `注意事项:9 V+ h+ B5 I* X3 j+ ~% M/ `
一是火候,一样的方法,炖出来的鱼味道各不相同,差在哪里,主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候,炒出香味。还包括炖到时间,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼时间短了,不会好吃。
1 L" r# h* p/ k* w* ]* E5 P二是用火,一定要分清大火、小火,开始开始炒葱姜蒜和酱的时候,一定要用小火,火急了,容易糊;到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火;炖鱼的过程中一定要用小火,千万不能用急火。
2 h$ |. S+ S& A# m: m8 x. \( |三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了,频繁的用锅铲去铲动鱼身,把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲,隔一段时间,握住勺柄,左右晃勺,鱼身也会跟着晃动,就不会糊锅了。
0 }- l+ {" x& l$ ~0 Y+ Y  q& D; y  C
总之一句话:师傅领进门,修行看个人,经验是一点一点积累出来的。
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

六级士官

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发表于 2008-7-16 12:29:59 | 显示全部楼层
大哥,你可不可以晚上买条鱼炖一下,拍几张照片,让俺们过过眼瘾呢。。。 不过这也已经够俺学习的了。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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发表于 2008-7-16 12:48:48 | 显示全部楼层
细雨大哥对吃很有研究,好吃的鱼啊,有机会做给我们吃哈哈哈:lol
创造健康  人人共享

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发表于 2008-7-16 14:05:24 | 显示全部楼层
:Q :Q :Q :(
☆﹏鋂滴泪嘟哊/。竨丅徕嘚塬洇

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 楼主| 发表于 2008-7-16 14:08:32 | 显示全部楼层
小菲什么意思啊?:o
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

六级士官

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发表于 2008-7-16 15:07:32 | 显示全部楼层
她的意思是她饿。。。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 15:09:41 | 显示全部楼层
中午没吃饭吗?
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少尉

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发表于 2008-7-16 15:27:15 | 显示全部楼层
最喜欢吃鱼了
天下莫柔弱于水 而攻强者莫之能胜

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 楼主| 发表于 2008-7-16 15:34:02 | 显示全部楼层
那就照我说的方法做一次,看看效果怎么样:lol
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发表于 2008-7-16 15:55:52 | 显示全部楼层
原帖由 天使的唯一 于 2008-7-16 12:48 发表 5 _0 X8 S: Q2 m, y: t
细雨大哥对吃很有研究,好吃的鱼啊,有机会做给我们吃哈哈哈:lol
. N+ X3 W( ?! a

' d9 G8 _8 M+ U+ W$ {3 d赞同,细雨大哥对吃绝对有研究,至于做嘛.........:lol :lol :lol 还真不好说

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发表于 2008-7-16 15:58:18 | 显示全部楼层
原帖由 迷糊 于 2008-7-16 12:29 发表
4 R' Y3 |2 o1 I大哥,你可不可以晚上买条鱼炖一下,拍几张照片,让俺们过过眼瘾呢。。。 不过这也已经够俺学习的了。
3 ~& ^4 @2 Q' L8 Z& L
! t& H: p6 w5 o& B8 i* ]# K/ \& z. O
, R( v' y  s7 p" B
还过什么眼瘾呢?让他买两条鱼,咱们上他家,看他做,做好了直接尝多好呀:lol :lol 有去的举手

六级士官

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发表于 2008-7-16 16:20:24 | 显示全部楼层
我举手,,,,,现在就举。
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:36:20 | 显示全部楼层
就一个女生举手,欢迎骚扰!:lol
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发表于 2008-7-16 16:49:29 | 显示全部楼层
哪天去啊?定个日子,大家凑钱,买一条鱼,去细雨大哥家,顺便也认认门儿.

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发表于 2008-7-16 16:56:58 | 显示全部楼层
哈哈好建议,细雨,你说那天吧?

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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:58:30 | 显示全部楼层
男的谁请啊!:lol
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 楼主| 发表于 2008-7-16 16:59:11 | 显示全部楼层
都来凑什么热闹!:lol
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发表于 2008-7-16 17:05:27 | 显示全部楼层
我带俩孩子,一个老公去。
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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:07:21 | 显示全部楼层
男的不请!
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上尉

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发表于 2008-7-16 17:29:10 | 显示全部楼层
细“鱼”出手了,俺也应该表示一下,那个啥,俺一定莅临指导去:lol
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:40:23 | 显示全部楼层
我还有一个拿手菜,扒天梯,你要是来了,我就做一道!:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

上尉

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发表于 2008-7-16 17:44:50 | 显示全部楼层
扒天梯?不知道,不过俺感脚着不是啥好东西
( U- W5 {& G  x6 l# f* z. _那个啥,俺可以很无赖的说,细雨,你要不请俺把这道菜吃到嘴里,俺和你没完:lol
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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发表于 2008-7-16 17:53:03 | 显示全部楼层
对,你一定得和他没完,,,俺支持你,猪头妞妞
迷迷糊糊的我,懒懒洋洋的生活。

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:53:33 | 显示全部楼层
爬天梯都不知道?这道菜的原料就是你头像上向前突出的部位,你要是来了,原料自带啊!:lol
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:54:21 | 显示全部楼层
扒天梯,怎么打成了爬天梯了呢?:L
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 楼主| 发表于 2008-7-16 17:54:40 | 显示全部楼层
那不成了蹬鼻子上脸了吗?:lol
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发表于 2008-7-16 18:00:09 | 显示全部楼层
靠, 原来是扒猪拱嘴' a, v: n& I+ f& N4 R) F4 _8 }
俺可不管原料,俺一定要吃到
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

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 楼主| 发表于 2008-7-16 18:07:43 | 显示全部楼层
你来了,原来也到了。:lol " d! o, S3 t; O1 M
下面咱们再说说炖鱼的事!
生活就像手中的沙,握的越紧,流出的越多.

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俺其实比较喜欢蒸菜,那天把俺蒸鱼的过程说说& N  [+ F7 F$ U
俺家家传菜也是蒸的,糯米丸子
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!

上尉

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糯米丸子一定要用肥点的猪肉,特没准有一次去俺家吃饭,俺就做了,当时考虑Y总养生保健,结果用的是瘦牛肉,这个难吃啊
我要这天,再遮不住我眼,要这地,再埋不了我心,要这众生,都明白我意,要那诸佛,都烟消云散!
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