上等兵
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炖鱼绝对是我的拿手菜之一，这可不是吹，跟高手学的。* q- Z( z |! I/ W& i# _" }
我有一个厨师朋友，此人当年炖鱼极其好吃，为了跟他学炖鱼，搭了白酒、啤酒无数。在酒至半酣时，他开始讲述他的炖鱼之道。此人有个机缘在东发的江边住了半年，每天跟渔民在一起吃住，跟着渔民炖鱼吃，慢慢的炖得一手好鱼。江边的渔民炖鱼调料极少，主要调料就是大酱和盐，炖出来的鱼味道鲜美，堪称一绝！我跟这个朋友在一起混了两三个月，学了不少炖鱼的知识，逐渐的形成了自己的炖鱼方法。几年过去了，又见到这个厨师朋友，他已经酒精中毒极深，炖鱼的水平大减，不复当年的样子了。说远了，还是开始炖鱼吧！1 f# `7 z4 W) X) Z* D
主料：三花鲤鱼一条，最好是二斤左右，去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀，便于入味。
+ Q N% T( y& U( l' x; b+ y调料：食用油少许、家常大酱（豆瓣酱、香其酱也可）、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。0 g/ n. m8 [0 ^- t
具体做法：1 q3 p9 h5 P! [
1、炒香。食用油下锅，文火烧热，下入葱姜蒜煸炒，这里要注意，葱姜蒜必须多炒一会，炒到基本上要糊了，把葱姜蒜的香味完全炒出来。
3 c( G" ^6 A3 c6 S7 L2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒，这里要注意，大酱一定要炒熟，多炒一会，炸出酱香。喜欢吃深颜色的，可以往酱里加适量酱油，炒熟炒香。* I- b7 |) G9 y
3、加汤。大酱炒熟后，加汤适量，大火烧开。+ g& U$ E6 y/ {
4、入锅。汤开锅后，将鱼入锅，向汤里加入干红辣椒、香菜一把，香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。: M9 {4 a, }& B; l; \' k' `$ ?
5、炖鱼。将火调制文火，盖上锅盖，炖鱼40分钟以上。1 e3 c1 ~% y7 S! J5 B- w
6、靠香。打开锅盖，将火调制大火，将鱼汤靠一下，靠的过程中，有勺子将鱼汤泼到鱼身上，剩少许汤即可，出锅。; S$ q# s1 j9 U& p% A; u. V9 `4 M
8 x1 a0 \+ t$ R$ a7 D& d% a注意事项：7 Z4 u5 M$ `3 J2 b2 e `6 g
一是火候，一样的方法，炖出来的鱼味道各不相同，差在哪里，主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候，炒出香味。还包括炖到时间，千炖豆腐万炖鱼，炖鱼时间短了，不会好吃。
, F$ a+ t. r. ?! k7 X二是用火，一定要分清大火、小火，开始开始炒葱姜蒜和酱的时候，一定要用小火，火急了，容易糊；到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火；炖鱼的过程中一定要用小火，千万不能用急火。
8 g/ ~) X) z* t2 R! ^! v" O1 `三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了，频繁的用锅铲去铲动鱼身，把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲，隔一段时间，握住勺柄，左右晃勺，鱼身也会跟着晃动，就不会糊锅了。
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总之一句话：师傅领进门，修行看个人，经验是一点一点积累出来的。 |
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肇东西八里湿地
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发表于 2008-7-16 12:02:51
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发表于 2008-7-16 12:48:48
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